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「鮪」は日本語でまぐろのことで、「突先」とは、鮪の頭の付け根部分です。よく動くので鮪の味が濃い部位であり、この部位のから取れる身の量が僅かで、幻の素材です。料理長は「突先」を酒粕の発酵で作られた赤酢と作った寿司飯に混ぜて、サクサクする海苔で包み、驚くべきおまかせコースの一品目である「鮪突先の手巻き寿司」はこれで出来上がります。

 


 

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「突先」の筋にはコラーゲンが多く含まれています。鮪のコラーゲンスープはこの突先の筋をゆっくりと煮出して作られます。このあっさりとした上品な味わいで、おまかせコースに完璧な休止符を打ちます。

 

 

 

 

 

 

 

 

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